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Estrategias de consumo alimentario
de los hogares en situación
de pobreza de la Ciudad
Capital de Santiago del Estero
Autora: Analía Marcela Valentini Cristina
Universidad Católica de Santiago del Estero
analiavalentini@gmail.com
Licenciada en Sociología. Especialista en Enseñanza de la Educación Superior. Especialista
en Investigación Educativa y Formación Docente. Magister en Ciencias Sociales.
Coordinadora del Área Investigación de la Facultad de Ciencias de la Salud de UCSE
Resumen
En este artículo compartimos las estrategias que organizan cotidianamente el acto de
comer en los hogares santiagueños en situación de pobreza. Condicionantes como los
ingresos, el número de comensales, la presencia de enfermedades, limitan y justifican las
decisiones de cada hogar; pero además enlazan la historia, la cultura, la tradición y los
afectos.
A partir de entrevistas a los encargados de los hogares sobre lo que comen a diario, los
circuitos de abastecimiento, las formas de preparación y los principios que organizan la
Fecha de recepción: 21-05-2020. Fecha de aceptación: 26-06-2020
Revista Difusiones, ISSN 2314-1662, Num. 18, agosto 2020, p29-46
Artículos Originales
30 31
comensalidad emergen preguntas que movilizan y preocupan en la mayoría de estos
hogares ¿qué comeremos hoy? ¿comeremos hoy? A partir de ellas recuperamos una serie
de decisiones que se asumen en forma colectiva en cada familia y organizan la
cotidianeidad alimentaria, reinventando estrategias para satisfacer a los comensales.
Las cocinas familiares de los hogares en situación de pobreza de nuestra provincia se
inscriben y reproducen formas de organización como la familia numerosa y extensa, activan
redes solidarias, remiten a formas de producción y clasificación relacionadas con el origen
rural de alguno de sus miembros y enlazan rituales festivos que otorgan una fisonomía
particular a la mesa de estos santiagueños.
Palabras clave
estrategia alimentaria – cocinas familiares- comensalidad -hogares en situación de pobreza
Abstract
In this article we share the strategies that daily organize the act of eating in Santiago
households in poverty. Determinants such as income, the number of diners, the presence of
diseases, limit and justify the decisions of each household; but they also link history, culture,
tradition and affections. From interviews with the heads of the households on what they eat
daily, the supply circuits, the ways of preparation and the principles that organize
commensality, questions emerge that mobilize and worry in most of these households, what
will we eat today? Shall we eat today From them we recover a series of decisions that are
taken collectively in each family and organize daily food, reinventing strategies to satisfy
diners. The family kitchens of poor households in our province register and reproduce forms
of organization such as the large and extended family, activate solidarity networks, refer to
forms of production and classification related to the rural origin of some of its members and
link festive rituals that give a particular appearance to the table of these people from
Santiago
food strategy- family kitchens- commensality - households in poverty
Key Words
Introducción
Existe cantidad de literatura que evidencia la relación entre la nutrición de las personas y el
desarrollo económico de las mismas. Una persona bien nutrida tendrá mayor capacidad de
trabajo lo que redundará en un aumento de los ingresos, mientras que aquellas personas
con una alimentación deficiente tienen mayor riesgo de enfermar lo que acarreará otra
clase de privaciones sumiendo a las personas en el círculo vicioso de la pobreza.
Si bien todas las clases sociales organizan cotidianamente su acto de comer, son los sectores
en situación de pobreza quienes deben invertir mayor tiempo e ingenio táctico para ello.
Para Huergo (2016), este dispositivo, denominado gestión diaria del comer familiar, no hace
alusión a acciones de repetición mecánica, por el contrario, obedece a razones culturales
propias de las condiciones de privación material en las que se inscribe su existencia.
Este proyecto se enlaza en gran medida con la Responsabilidad Social Universitaria,
entendida como una exigencia ética de sostenibilidad que nos obliga como actores
fundamentales en tanto comunidad universitaria a preocuparnos de las consecuencias
sociales y ambientales de nuestros actos.
Ante este panorama los pobres presentarán un doble riesgo para su salud, por un lado un
déficit de micronutrientes; que tiene que ver con la falta de consumo de alimentos
protectores como las frutas, las verduras, carnes y lácteos, y por el otro lado problemas de
sobrepeso por el consumo de alimentos altamente energéticos. Un tipo de alimentación
que predispone a la pérdida de la salud, y si tenemos en cuenta los grupos críticos que
conforman algunas familias, veremos que presentan un doble riesgo de vulnerabilidad
nutricional. Por un lado una dieta nutricionalmente deficiente y por el otro lado, la
organización de la comensalidad privilegiando al hombre proveedor con platos más
abundantes; mientras que las mujeres, niños y ancianos suelen servirse de platos más
escasos.
La responsabilidad social nos interpela desde la fragilidad de otros cuya carencia
Este trabajo tiene como propósito compartir algunas reflexiones y resultados que se
desprenden de una investigación interdisciplinar aprobada y financiada en el marco del
Concurso SeCyT - Convocatoria 2016. (Res 247/17 Universidad Católica de Santiago del
Estero), la cual tuvo como objetivo general comprender las estrategias de consumo
alimentario en hogares pobres de nuestra provincia. La búsqueda se orientó a captar las
prácticas que las familias pobres realizan en el marco de la vida cotidiana para mantener o
mejorar la alimentación y las razones que se aducen para justificarlas.
En la Argentina cada gobierno de turno fue implementando distintos programas de ajuste
económico. Estos tuvieron su impacto en el patrón de consumo de los distintos sectores
sociales produciendo cambios materiales y simbólicos a la hora de organizar la
comensalidad. El contexto político en el que se inscribió nuestro trabajo profundizó el
ajuste impactando directamente en los consumos básicos.
30 31
comensalidad emergen preguntas que movilizan y preocupan en la mayoría de estos
hogares ¿qué comeremos hoy? ¿comeremos hoy? A partir de ellas recuperamos una serie
de decisiones que se asumen en forma colectiva en cada familia y organizan la
cotidianeidad alimentaria, reinventando estrategias para satisfacer a los comensales.
Las cocinas familiares de los hogares en situación de pobreza de nuestra provincia se
inscriben y reproducen formas de organización como la familia numerosa y extensa, activan
redes solidarias, remiten a formas de producción y clasificación relacionadas con el origen
rural de alguno de sus miembros y enlazan rituales festivos que otorgan una fisonomía
particular a la mesa de estos santiagueños.
Palabras clave
estrategia alimentaria – cocinas familiares- comensalidad -hogares en situación de pobreza
Abstract
In this article we share the strategies that daily organize the act of eating in Santiago
households in poverty. Determinants such as income, the number of diners, the presence of
diseases, limit and justify the decisions of each household; but they also link history, culture,
tradition and affections. From interviews with the heads of the households on what they eat
daily, the supply circuits, the ways of preparation and the principles that organize
commensality, questions emerge that mobilize and worry in most of these households, what
will we eat today? Shall we eat today From them we recover a series of decisions that are
taken collectively in each family and organize daily food, reinventing strategies to satisfy
diners. The family kitchens of poor households in our province register and reproduce forms
of organization such as the large and extended family, activate solidarity networks, refer to
forms of production and classification related to the rural origin of some of its members and
link festive rituals that give a particular appearance to the table of these people from
Santiago
food strategy- family kitchens- commensality - households in poverty
Key Words
Introducción
Existe cantidad de literatura que evidencia la relación entre la nutrición de las personas y el
desarrollo económico de las mismas. Una persona bien nutrida tendrá mayor capacidad de
trabajo lo que redundará en un aumento de los ingresos, mientras que aquellas personas
con una alimentación deficiente tienen mayor riesgo de enfermar lo que acarreará otra
clase de privaciones sumiendo a las personas en el círculo vicioso de la pobreza.
Si bien todas las clases sociales organizan cotidianamente su acto de comer, son los sectores
en situación de pobreza quienes deben invertir mayor tiempo e ingenio táctico para ello.
Para Huergo (2016), este dispositivo, denominado gestión diaria del comer familiar, no hace
alusión a acciones de repetición mecánica, por el contrario, obedece a razones culturales
propias de las condiciones de privación material en las que se inscribe su existencia.
Este proyecto se enlaza en gran medida con la Responsabilidad Social Universitaria,
entendida como una exigencia ética de sostenibilidad que nos obliga como actores
fundamentales en tanto comunidad universitaria a preocuparnos de las consecuencias
sociales y ambientales de nuestros actos.
Ante este panorama los pobres presentarán un doble riesgo para su salud, por un lado un
déficit de micronutrientes; que tiene que ver con la falta de consumo de alimentos
protectores como las frutas, las verduras, carnes y lácteos, y por el otro lado problemas de
sobrepeso por el consumo de alimentos altamente energéticos. Un tipo de alimentación
que predispone a la pérdida de la salud, y si tenemos en cuenta los grupos críticos que
conforman algunas familias, veremos que presentan un doble riesgo de vulnerabilidad
nutricional. Por un lado una dieta nutricionalmente deficiente y por el otro lado, la
organización de la comensalidad privilegiando al hombre proveedor con platos más
abundantes; mientras que las mujeres, niños y ancianos suelen servirse de platos más
escasos.
La responsabilidad social nos interpela desde la fragilidad de otros cuya carencia
Este trabajo tiene como propósito compartir algunas reflexiones y resultados que se
desprenden de una investigación interdisciplinar aprobada y financiada en el marco del
Concurso SeCyT - Convocatoria 2016. (Res 247/17 Universidad Católica de Santiago del
Estero), la cual tuvo como objetivo general comprender las estrategias de consumo
alimentario en hogares pobres de nuestra provincia. La búsqueda se orientó a captar las
prácticas que las familias pobres realizan en el marco de la vida cotidiana para mantener o
mejorar la alimentación y las razones que se aducen para justificarlas.
En la Argentina cada gobierno de turno fue implementando distintos programas de ajuste
económico. Estos tuvieron su impacto en el patrón de consumo de los distintos sectores
sociales produciendo cambios materiales y simbólicos a la hora de organizar la
comensalidad. El contexto político en el que se inscribió nuestro trabajo profundizó el
ajuste impactando directamente en los consumos básicos.
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condiciona sus estrategias de vida y las orientan a la reproducción de desigualdades.
Comer en contextos de pobreza
El comer es una de las prácticas cotidianas que se repiten día a día en el seno de cada familia
y que, si bien cumple una función primaria, como es la de ingerir nutrientes para sobrevivir;
también cumple una función social muy importante ya que genera identidad social, marca
la pertenencia a una cultura o grupo social.
Las familias “hacen cosas” ponen en juego su saber y su creatividad, lo que aprendieron en
el pasado y lo que en otros hogares “funciona”, y con esas prácticas cotidianas, a fuerza de
invertir su creatividad y su energía, logran mejorar sus condiciones de existencia (Huergo,
2016).
Las estrategias domésticas de los hogares nos permiten comprender como se organiza el
acto cotidiano de comer. Para Aguirre (2004) estas estrategias no son individuales sino
familiares, a pesar que son los individuos los que actúan, sus prácticas están fuertemente
condicionadas por las decisiones del hogar, a través de un procesos de negociación sobre el
destino de los ingresos y egresos, la preparación, distribución y consumo de los alimentos,
todo esto justificado por creencias y valores acerca de qué se debe o puede comer y a quién
le corresponde cada cosa.
En lo que respecta a las preparaciones alimentarias propias de los contextos de pobreza,
hay que distinguir los vínculos entre los platos más característicos y las formas de cocción
más frecuentemente empleadas. En relación a los primeros, predominan los platos
colectivos, que son funcionales a la comensalidad, al tiempo de la cocinera, a la tecnología
de cocción, y a las representaciones alimentarias de las clases populares: alimentos fuertes
para cuerpos fuertes (que realizan trabajos de fuerza), que se comen colectivamente. Las
limitaciones de vajilla e instrumentos de cocción (instrumentos necesarios para la
preparación de un plato), hacen que la comida deba prepararse teniendo en cuenta un solo
fuego y un solo recipiente, esto limita las preparaciones posibles a: sopas, guisos o frituras.
Se partió de la premisa que todo proceso de empobrecimiento llevará sin duda a
restricciones en la calidad de vida e impactará en la alimentación de los hogares, pero no se
puede convertir linealmente pobreza en hambre y desnutrición. Dependiendo en gran
medida del punto de partida, de su vulnerabilidad, de sus saberes y sus posibilidades:
comerán distinto, sustituirán productos caros (frutas, verduras, lácteos, carnes) por otros
más baratos (pan, fideos, grasas, azúcares), comerán menor variedad de productos y platos
únicos (comida de olla), se “llenarán” con pan y mate, cambiarán la manera de distribuir la
comida entre los miembros del hogar, se reunirán con otras familias en su misma condición
para intentar acciones comunes, recurrirán a instituciones públicas o privadas en busca de
asistencia, etc. Es decir, generarán estrategias para afrontar la carencia.
Por otra parte, en el mundo de lo posible no de lo elegible, las decisiones que hacen a la
autonomía de las familias en relación al cómo se vive, cómo se obtienen/apropian los
alimentos/comidas y cómo se come está reescrito para estos sectores por las definiciones
que el Estado toma sobre su alimentación a través de políticas subsidiarias (Huergo, 2016).
Con este estudio se intentó recuperar prácticas alimentarias con un pensamiento situado,
que no desconoce la perspectiva estructural pero que intenta dar cuenta de patrones
locales que redefinen el acto de comer y posibilita acercarse a la mesa familiar del
santiagueño.
Para Di Lulo (1935) hay una relación ineludible entre el comer y el vivir; por lo tanto son
distintos los hombres y los pueblos, según la forma, cantidad y calidad de su ración
alimenticia. El autor describe la alimentación popular santiagueña en los siguientes
términos: “de una sólida y permanente materia nutricia, se complace, no obstante en la
diversidad gustativa de sus adobos, salsa y formas culinarias” (p.118)
Estas preparaciones, ofrecen la posibilidad de “estirarse” con el agregado de agua si más
integrantes se unen a la mesa, y pueden acompañarse con pan para dar volumen y mayor
saciedad (Aguirre, 2011)
Reconstruir las prácticas de alimentación supone también “historizar” el comer de un lugar,
no sólo se trata de lo que comemos “nosotros” en tanto “gusto de clase”, sino también que
comemos “nosotros los santiagueños”, lo que hace a la identificación de un pueblo y sus
tradiciones.
Contexto del estudio
El estudio se llevó a cabo en algunos barrios en situación de pobreza en Ciudad Capital de
1
Santiago del Estero, los mismos están mayormente emplazados en la nueva periferia . De
estos seleccionamos los barrios Bruno Volta, Cáceres, Don Bosco, General Paz, John
Kennedy, Juan Felipe Ibarra, Juan Díaz de Solís, La Católica, Mosconi y 8 de Abril con una
población total de 45.753 según un estudio realizado en estos barrios (Caumo, Santillán y
Gómez, 2017).
La nueva periferia en Santiago del Estero acompaña en forma envolvente las actuales líneas
de fijación y está conformada por veintitrés barrios, heterogéneos en su superficie, número
de habitantes y equipamiento. Mantienen características urbanas de escaso dinamismo. Se
advierten sectores reducidos con viviendas surgidas por iniciativa oficial, que coexisten con
prevalencia de viviendas realizadas por iniciativa privada.
En ellos se observa en general, un tejido urbano discontinuo con un importante número de
1
Según un estudio realizado por Colucci, Caumo, Santillán, Cantos, Moreira y Gioria (2012) las actuales líneas de fijación
incorporan dentro de ellas diez barrios de la antigüa periferia. De ellos Seleccionamos los barrios impactados con distintos
programas y acciones desde la Universidad Católica de Santiago del Estero.
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condiciona sus estrategias de vida y las orientan a la reproducción de desigualdades.
Comer en contextos de pobreza
El comer es una de las prácticas cotidianas que se repiten día a día en el seno de cada familia
y que, si bien cumple una función primaria, como es la de ingerir nutrientes para sobrevivir;
también cumple una función social muy importante ya que genera identidad social, marca
la pertenencia a una cultura o grupo social.
Las familias “hacen cosas” ponen en juego su saber y su creatividad, lo que aprendieron en
el pasado y lo que en otros hogares “funciona”, y con esas prácticas cotidianas, a fuerza de
invertir su creatividad y su energía, logran mejorar sus condiciones de existencia (Huergo,
2016).
Las estrategias domésticas de los hogares nos permiten comprender como se organiza el
acto cotidiano de comer. Para Aguirre (2004) estas estrategias no son individuales sino
familiares, a pesar que son los individuos los que actúan, sus prácticas están fuertemente
condicionadas por las decisiones del hogar, a través de un procesos de negociación sobre el
destino de los ingresos y egresos, la preparación, distribución y consumo de los alimentos,
todo esto justificado por creencias y valores acerca de qué se debe o puede comer y a quién
le corresponde cada cosa.
En lo que respecta a las preparaciones alimentarias propias de los contextos de pobreza,
hay que distinguir los vínculos entre los platos más característicos y las formas de cocción
más frecuentemente empleadas. En relación a los primeros, predominan los platos
colectivos, que son funcionales a la comensalidad, al tiempo de la cocinera, a la tecnología
de cocción, y a las representaciones alimentarias de las clases populares: alimentos fuertes
para cuerpos fuertes (que realizan trabajos de fuerza), que se comen colectivamente. Las
limitaciones de vajilla e instrumentos de cocción (instrumentos necesarios para la
preparación de un plato), hacen que la comida deba prepararse teniendo en cuenta un solo
fuego y un solo recipiente, esto limita las preparaciones posibles a: sopas, guisos o frituras.
Se partió de la premisa que todo proceso de empobrecimiento llevará sin duda a
restricciones en la calidad de vida e impactará en la alimentación de los hogares, pero no se
puede convertir linealmente pobreza en hambre y desnutrición. Dependiendo en gran
medida del punto de partida, de su vulnerabilidad, de sus saberes y sus posibilidades:
comerán distinto, sustituirán productos caros (frutas, verduras, lácteos, carnes) por otros
más baratos (pan, fideos, grasas, azúcares), comerán menor variedad de productos y platos
únicos (comida de olla), se “llenarán” con pan y mate, cambiarán la manera de distribuir la
comida entre los miembros del hogar, se reunirán con otras familias en su misma condición
para intentar acciones comunes, recurrirán a instituciones públicas o privadas en busca de
asistencia, etc. Es decir, generarán estrategias para afrontar la carencia.
Por otra parte, en el mundo de lo posible no de lo elegible, las decisiones que hacen a la
autonomía de las familias en relación al cómo se vive, cómo se obtienen/apropian los
alimentos/comidas y cómo se come está reescrito para estos sectores por las definiciones
que el Estado toma sobre su alimentación a través de políticas subsidiarias (Huergo, 2016).
Con este estudio se intentó recuperar prácticas alimentarias con un pensamiento situado,
que no desconoce la perspectiva estructural pero que intenta dar cuenta de patrones
locales que redefinen el acto de comer y posibilita acercarse a la mesa familiar del
santiagueño.
Para Di Lulo (1935) hay una relación ineludible entre el comer y el vivir; por lo tanto son
distintos los hombres y los pueblos, según la forma, cantidad y calidad de su ración
alimenticia. El autor describe la alimentación popular santiagueña en los siguientes
términos: “de una sólida y permanente materia nutricia, se complace, no obstante en la
diversidad gustativa de sus adobos, salsa y formas culinarias” (p.118)
Estas preparaciones, ofrecen la posibilidad de “estirarse” con el agregado de agua si más
integrantes se unen a la mesa, y pueden acompañarse con pan para dar volumen y mayor
saciedad (Aguirre, 2011)
Reconstruir las prácticas de alimentación supone también “historizar” el comer de un lugar,
no sólo se trata de lo que comemos “nosotros” en tanto “gusto de clase”, sino también que
comemos “nosotros los santiagueños”, lo que hace a la identificación de un pueblo y sus
tradiciones.
Contexto del estudio
El estudio se llevó a cabo en algunos barrios en situación de pobreza en Ciudad Capital de
1
Santiago del Estero, los mismos están mayormente emplazados en la nueva periferia . De
estos seleccionamos los barrios Bruno Volta, Cáceres, Don Bosco, General Paz, John
Kennedy, Juan Felipe Ibarra, Juan Díaz de Solís, La Católica, Mosconi y 8 de Abril con una
población total de 45.753 según un estudio realizado en estos barrios (Caumo, Santillán y
Gómez, 2017).
La nueva periferia en Santiago del Estero acompaña en forma envolvente las actuales líneas
de fijación y está conformada por veintitrés barrios, heterogéneos en su superficie, número
de habitantes y equipamiento. Mantienen características urbanas de escaso dinamismo. Se
advierten sectores reducidos con viviendas surgidas por iniciativa oficial, que coexisten con
prevalencia de viviendas realizadas por iniciativa privada.
En ellos se observa en general, un tejido urbano discontinuo con un importante número de
1
Según un estudio realizado por Colucci, Caumo, Santillán, Cantos, Moreira y Gioria (2012) las actuales líneas de fijación
incorporan dentro de ellas diez barrios de la antigüa periferia. De ellos Seleccionamos los barrios impactados con distintos
programas y acciones desde la Universidad Católica de Santiago del Estero.
34 35
espacios vacantes, calles sin pavimentar, viviendas precarias, basurales espontáneos, que
señalan entre otras cosas la vulnerabilidad de sus habitantes (Colucci, Caumo, Santillán,
Cantos. Moreira y Gioria, 2012).
El ritmo del trabajo de campo estuvo condicionado por la disponibilidad de cada UPA para
recibirnos, ya que las mismas dependen de un calendario anual para sus actividades, de
vacunación, de implementación de campañas de prevención y promoción. Pese a la buena
2
predisposición de los agentes sanitarios, la coyuntura política nos obligó a redefinir algunas
decisiones de orden metodológico.
Las Upas se organizan y llevan a cabo actividades de promoción de la salud y de prevención
de la enfermedad, a partir de los Programas implementados desde el Ministerio de Salud.
Tienen acercamiento efectivo y permanente a los domicilios de las familias que se
encuentran en el área de cobertura, a través de los agentes sanitarios, quienes se
constituyeron en informantes claves y “porteros” a los efectos de nuestra investigación.
El ingreso a los hogares de los barrios seleccionados fue a través de las Unidades Primarias
de Atención, llamadas actualmente también Unidades de Pronta Atención (UPA). Las
mismas se crearon en nuestra provincia con la finalidad de poner a disposición de la
población una serie de servicios básicos en 35 centros de salud del nivel I de complejidad,
para descomprimir la atención de emergencias en hospitales de mayor complejidad y dar
respuestas rápidas en zonas de mucha población.
2
En el transcurso del corriente año, como consecuencia de los ajustes realizados en el sector salud, renunciaron algunos
profesionales o fueron removidos de sus lugares, se redujo no sólo el número sino los perfiles profesionales. Esto generó una
redistribución de recursos humanos, con la consecuente sobrecarga de actividades en los Centros y en los agentes sanitarios.
Objetivos
Objetivo General:
· Analizar las estrategias de consumo alimentario de los hogares en situación de pobreza de
la Ciudad Capital de Santiago del Estero
Objetivos Específicos:
· Describir la rutina alimentaria de los hogares en situación de pobreza
· Indagar las justificaciones en la elección de los alimentos, comidas preferidas y los
circuitos de abastecimiento alimentario de la familia.
· Caracterizar las cocinas familiares y la organización que determina la comensalidad de los
miembros del grupo familiar.
Materiales y metodos
La comprensión de estrategias generadas en los hogares pobres para enfrentar el problema
alimentario supone la discusión de perspectivas teóricas en torno al problema de la
alimentación y el concepto de pobreza con las consiguientes decisiones metodológicas,
dado que tales dimensiones son inseparables en un proceso de investigación
También se realizaron tres entrevistas grupales en la sala de espera de una de las Upas. El
tiempo de espera para turnos médicos, especialmente para consultas a pediatras y
obstetras facilitó el acceso a mujeres mayormente jóvenes o de mediana edad quienes a
veces asistían acompañadas de algún familiar. Estas entrevistas se llevaron a cabo en
horarios de la siesta por ser lo previstos para la atención de pacientes. El equipo de
investigación era presentado por los agentes sanitarios de turno, solicitando su
consentimiento y colaboración. Seguidamente se exponía en términos sencillos los
propósitos y se realizaban preguntas disparadoras para romper el hielo entre los
participantes. Los encuentros fueron filmados y grabados previo consentimiento.
En el marco de este estudio la unidad de análisis fue la unidad doméstica (hogares)
considerada la misma como el centro de las actividades ligadas a la reproducción cotidiana
de los individuos que la componen.
Para el cumplimiento de los objetivos se definió un diseño exploratorio. A través de una
mirada cualitativa y participativa se procuró recuperar la perspectiva de los actores
sociales, con la convicción que esta perspectiva demanda una generosa dosis de
reflexividad ¿Qué queremos decir con esto? Básicamente que apelamos a reconocernos
como parte del mundo que estudiamos, indagar reflexivamente de qué manera se co-
produce el conocimiento a través de sus nociones y sus actitudes y desarrollar la reflexión
crítica acerca de sus supuestos, su sentido común, su lugar en el campo y las condiciones
históricas y socioculturales en que el investigador lleva a cabo su labor (…) esto suele
designarse como “reflexividad” (Guber, 1988).
En cuanto a las técnicas de recolección de datos, se administraron veinticinco entrevistas
semi estructuradas en los domicilios familiares en compañía de agentes sanitarios. Las
mismas se anunciaban con anticipación respetando la organización cotidiana del
encargado del hogar.
La entrevista grupal fue una modalidad que se adoptó al no poder realizar los talleres
participativos previstos en el proyecto, por dos motivos principalmente: la falta de un
espacio adecuado para interactuar y porque los asistentes a la Upas estaban
acostumbrados a la organización “de espera” y temían perder sus turnos si retiraban del
recinto que cumple esa función.
La entrevista grupal tomó la modalidad de una charla amena acompañada con algunas
confituras o dulces que llevamos para compartir mientras transcurrían las mismas.
En ambos casos, entrevistas domiciliarias y entrevistas grupales, se focalizó la atención en la
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espacios vacantes, calles sin pavimentar, viviendas precarias, basurales espontáneos, que
señalan entre otras cosas la vulnerabilidad de sus habitantes (Colucci, Caumo, Santillán,
Cantos. Moreira y Gioria, 2012).
El ritmo del trabajo de campo estuvo condicionado por la disponibilidad de cada UPA para
recibirnos, ya que las mismas dependen de un calendario anual para sus actividades, de
vacunación, de implementación de campañas de prevención y promoción. Pese a la buena
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predisposición de los agentes sanitarios, la coyuntura política nos obligó a redefinir algunas
decisiones de orden metodológico.
Las Upas se organizan y llevan a cabo actividades de promoción de la salud y de prevención
de la enfermedad, a partir de los Programas implementados desde el Ministerio de Salud.
Tienen acercamiento efectivo y permanente a los domicilios de las familias que se
encuentran en el área de cobertura, a través de los agentes sanitarios, quienes se
constituyeron en informantes claves y “porteros” a los efectos de nuestra investigación.
El ingreso a los hogares de los barrios seleccionados fue a través de las Unidades Primarias
de Atención, llamadas actualmente también Unidades de Pronta Atención (UPA). Las
mismas se crearon en nuestra provincia con la finalidad de poner a disposición de la
población una serie de servicios básicos en 35 centros de salud del nivel I de complejidad,
para descomprimir la atención de emergencias en hospitales de mayor complejidad y dar
respuestas rápidas en zonas de mucha población.
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En el transcurso del corriente año, como consecuencia de los ajustes realizados en el sector salud, renunciaron algunos
profesionales o fueron removidos de sus lugares, se redujo no sólo el número sino los perfiles profesionales. Esto generó una
redistribución de recursos humanos, con la consecuente sobrecarga de actividades en los Centros y en los agentes sanitarios.
Objetivos
Objetivo General:
· Analizar las estrategias de consumo alimentario de los hogares en situación de pobreza de
la Ciudad Capital de Santiago del Estero
Objetivos Específicos:
· Describir la rutina alimentaria de los hogares en situación de pobreza
· Indagar las justificaciones en la elección de los alimentos, comidas preferidas y los
circuitos de abastecimiento alimentario de la familia.
· Caracterizar las cocinas familiares y la organización que determina la comensalidad de los
miembros del grupo familiar.
Materiales y metodos
La comprensión de estrategias generadas en los hogares pobres para enfrentar el problema
alimentario supone la discusión de perspectivas teóricas en torno al problema de la
alimentación y el concepto de pobreza con las consiguientes decisiones metodológicas,
dado que tales dimensiones son inseparables en un proceso de investigación
También se realizaron tres entrevistas grupales en la sala de espera de una de las Upas. El
tiempo de espera para turnos médicos, especialmente para consultas a pediatras y
obstetras facilitó el acceso a mujeres mayormente jóvenes o de mediana edad quienes a
veces asistían acompañadas de algún familiar. Estas entrevistas se llevaron a cabo en
horarios de la siesta por ser lo previstos para la atención de pacientes. El equipo de
investigación era presentado por los agentes sanitarios de turno, solicitando su
consentimiento y colaboración. Seguidamente se exponía en términos sencillos los
propósitos y se realizaban preguntas disparadoras para romper el hielo entre los
participantes. Los encuentros fueron filmados y grabados previo consentimiento.
En el marco de este estudio la unidad de análisis fue la unidad doméstica (hogares)
considerada la misma como el centro de las actividades ligadas a la reproducción cotidiana
de los individuos que la componen.
Para el cumplimiento de los objetivos se definió un diseño exploratorio. A través de una
mirada cualitativa y participativa se procuró recuperar la perspectiva de los actores
sociales, con la convicción que esta perspectiva demanda una generosa dosis de
reflexividad ¿Qué queremos decir con esto? Básicamente que apelamos a reconocernos
como parte del mundo que estudiamos, indagar reflexivamente de qué manera se co-
produce el conocimiento a través de sus nociones y sus actitudes y desarrollar la reflexión
crítica acerca de sus supuestos, su sentido común, su lugar en el campo y las condiciones
históricas y socioculturales en que el investigador lleva a cabo su labor (…) esto suele
designarse como “reflexividad” (Guber, 1988).
En cuanto a las técnicas de recolección de datos, se administraron veinticinco entrevistas
semi estructuradas en los domicilios familiares en compañía de agentes sanitarios. Las
mismas se anunciaban con anticipación respetando la organización cotidiana del
encargado del hogar.
La entrevista grupal fue una modalidad que se adoptó al no poder realizar los talleres
participativos previstos en el proyecto, por dos motivos principalmente: la falta de un
espacio adecuado para interactuar y porque los asistentes a la Upas estaban
acostumbrados a la organización “de espera” y temían perder sus turnos si retiraban del
recinto que cumple esa función.
La entrevista grupal tomó la modalidad de una charla amena acompañada con algunas
confituras o dulces que llevamos para compartir mientras transcurrían las mismas.
En ambos casos, entrevistas domiciliarias y entrevistas grupales, se focalizó la atención en la
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narrativa del encargado del hogar, esto es aquel que organiza y dispone la adquisición,
elaboración y distribución de la comida. No obstante estuvimos atentos a los aportes de los
acompañantes, sean estos hombres o mujeres, que en muchas ocasiones se mostraron
deseosos de participar y relatarnos su experiencia, probablemente por pertenecer al
mismo grupo familiar y ser partícipe de las decisiones en torno a las estrategias
alimentarias.
Se inició el proceso con algunas certezas e intuiciones, transitamos zonas de
incertidumbre, invertimos mucho tiempo y esfuerzo en negociaciones para entrar a campo.
Experimentamos tal como lo plantea Bourdieu (1995) que no hay nada más universal que la
dificultad en la investigación.
Resultados
La rutina diaria del comer: “no somos delicados”
Los criterios que organizan la comida diaria de las familias entrevistadas tienen una rutina
similar: el mate cocido marca el inicio del día en muchos hogares; la opción por la leche está
presente si hay niños en la familia.
El mate acompaña la rutina “mate todo el día…a medida que vamos haciendo cosas, vamos
tomando mate,…ya viene el otro y seguimos así, todo el día”, para muchos matiza la siesta La
constante es que el mate se endulza con importantes cantidades de azúcar “un bolsón de
El “cocinar” se asocia a la complejidad de ese hacer, los encargados del hogar sostienen que
“cocina una vez al día” por el tiempo que demanda la elaboración y se prioriza el almuerzo.
En la cena se elaboran platos más simples, recalentando… “si queda se calienta o sino se
cocina….” o reciclando “si queda guiso, eso ya no quieren”… “por ahí uso huevos porque me
gusta hacer torrejita del guiso que te queda”. La idea siempre es “comer algo más “livianito”
a la noche y esto puede ser “una taza de leche o mate cocido” cuando hay adultos en la
casa; si hay niños o jóvenes la opción “liviana” es fiambre, papas fritas, “revueltos” o tortilla
de papa. Una premisa en estos hogares frente a la decisión de lo que se come es “no somos
delicados”.
Los condicionantes de la preparación de la comida diaria están vinculados fuertemente al
“hoy” de las familias, básicamente a la disponibilidad de dinero para su adquisición.
Se establecen reglas y rituales que las familias comparten entre sí como la idea que un buen
mate “no va solo nunca”, “se procura el pan de cada día” y “la comida no se tira”. La comida
casera, es decir, hecha por uno mismo en el hogar se venera y marca una diferencia
importante: “yo cocino siempre, y…hago de todo, yo prefiero hacer que comprar”, pero los
avatares que impone la precariedad económica, hace que se resigne este hábito cediendo a
la urgencia… “cuando él llega (refiriéndose al marido)…, a eso de las cuatro, a veces, cruzo al
frente, a la despensa y compro un poco de fiambre o unas milanesas”.
azúcar (10 kg) me dura tres días…somos muchos… ¡como 60 kilos tengo que comprar!
(risas). El uso de edulcorante se asocia a enfermedad, especialmente la diabetes.
Entre lo que se prefiere y lo que se puede: “Sí o sí tienes que cocinar”
Pese a la notoria preferencia por la carne, algunas frituras y salsas suculentas también los
entrevistados manifiestan su interés por las comidas que consideran saludables. Es decir,
sostienen que se debe comer variado, muchas verduras, pescado y leche, argumentando
sus beneficios: “pescado trato de comer, porque tengo tiroides y leí una vez en una revistita
“Selecciones” que es muy bueno, así que como pescados, tomate en lata y lentejas... y
arvejas en latas, pero... cada taaanto” (Carola)
En muchas entrevistas se destaca la disposición para describir las estrategias de
aprovisionamiento, detalles de lugares y precios y justificaciones de la elección, dando
cuenta de una especie de experticia en la economía doméstica.
La sopa que antaño era un plato que complementaba el menú diario, se convierte en
“relleno” para “completar una comida no tan sustentosa”… “si te toca bife, la carne está
cara y hacemos uno así para cada uno con ensalada (marca una porción pequeña con la
mano como de diez cm)…ahí completamos con sopa…” (Juan).
“Zanahoria no les pongo mucho porque no, no los convence (por la hija y el marido) yo sé que
es la “proteína segura”, pero la verdad por ahí no” (Doris)
“Bueno cuando ellos quieren comer un guiso, si se hace, o una salsa, se hace… generalmente
de pollo, poco la carne, poco, está muy cara…” (Estela)
Es posible que se trate reproducciones de discursos nutricionales aprendidos sobre la
alimentación o de dar cuenta de hábitos saludables delante de los agentes de la salud que
nos acompañaron“…le hago para ella la dieta especial que tiene, por ahí, sí le hago pollo…
con ensalada de, de verduras crudas, achicoria, tomate. Ella sabe que debe cuidarse”
(Estela)
“Guiso y sopa casi todos los días” (Jazmín)
Entre las preparaciones nombradas con más frecuencia, se destacan el guiso, la sopa, “la
salsa”, “la milanesa”, “la empanada”.
“Busco el precio de la verdura. Detalla los precios: $50 el kilo de pan, $20 y $30 el fideo Tío
Nico en Montenegro, $45 el aceite de litro “900 cm” $248 el kilo de palomita, $75 el kilo de
pollo en el barrio, tres kilos de pierna por $154, $25 el kilo de menudo. -aclara que gasta dos
mil pesos por semana para mercadería, eso es lo que puede destinar-. Compro una pieza
entera de queso,- recuerda que la última vez pago $415-. Busco el mejor precio en el barrio.
Compro la verdura cuando pasa el verdulero en su camión, dos kilos de papa por $25, $20 el
kilo de zanahoria, $45 el kilo de pimiento, $25 el kilo de cebolla, cocina con gas en garrafa,
pago $315 la garrafa de 10 kilos. Cuando quedo sin gas cocina con leña. Pago $85 la bolsa,
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narrativa del encargado del hogar, esto es aquel que organiza y dispone la adquisición,
elaboración y distribución de la comida. No obstante estuvimos atentos a los aportes de los
acompañantes, sean estos hombres o mujeres, que en muchas ocasiones se mostraron
deseosos de participar y relatarnos su experiencia, probablemente por pertenecer al
mismo grupo familiar y ser partícipe de las decisiones en torno a las estrategias
alimentarias.
Se inició el proceso con algunas certezas e intuiciones, transitamos zonas de
incertidumbre, invertimos mucho tiempo y esfuerzo en negociaciones para entrar a campo.
Experimentamos tal como lo plantea Bourdieu (1995) que no hay nada más universal que la
dificultad en la investigación.
Resultados
La rutina diaria del comer: “no somos delicados”
Los criterios que organizan la comida diaria de las familias entrevistadas tienen una rutina
similar: el mate cocido marca el inicio del día en muchos hogares; la opción por la leche está
presente si hay niños en la familia.
El mate acompaña la rutina “mate todo el día…a medida que vamos haciendo cosas, vamos
tomando mate,…ya viene el otro y seguimos así, todo el día”, para muchos matiza la siesta La
constante es que el mate se endulza con importantes cantidades de azúcar “un bolsón de
El “cocinar” se asocia a la complejidad de ese hacer, los encargados del hogar sostienen que
“cocina una vez al día” por el tiempo que demanda la elaboración y se prioriza el almuerzo.
En la cena se elaboran platos más simples, recalentando… “si queda se calienta o sino se
cocina….” o reciclando “si queda guiso, eso ya no quieren”… “por ahí uso huevos porque me
gusta hacer torrejita del guiso que te queda”. La idea siempre es “comer algo más “livianito”
a la noche y esto puede ser “una taza de leche o mate cocido” cuando hay adultos en la
casa; si hay niños o jóvenes la opción “liviana” es fiambre, papas fritas, “revueltos” o tortilla
de papa. Una premisa en estos hogares frente a la decisión de lo que se come es “no somos
delicados”.
Los condicionantes de la preparación de la comida diaria están vinculados fuertemente al
“hoy” de las familias, básicamente a la disponibilidad de dinero para su adquisición.
Se establecen reglas y rituales que las familias comparten entre sí como la idea que un buen
mate “no va solo nunca”, “se procura el pan de cada día” y “la comida no se tira”. La comida
casera, es decir, hecha por uno mismo en el hogar se venera y marca una diferencia
importante: “yo cocino siempre, y…hago de todo, yo prefiero hacer que comprar”, pero los
avatares que impone la precariedad económica, hace que se resigne este hábito cediendo a
la urgencia… “cuando él llega (refiriéndose al marido)…, a eso de las cuatro, a veces, cruzo al
frente, a la despensa y compro un poco de fiambre o unas milanesas”.
azúcar (10 kg) me dura tres días…somos muchos… ¡como 60 kilos tengo que comprar!
(risas). El uso de edulcorante se asocia a enfermedad, especialmente la diabetes.
Entre lo que se prefiere y lo que se puede: “Sí o sí tienes que cocinar”
Pese a la notoria preferencia por la carne, algunas frituras y salsas suculentas también los
entrevistados manifiestan su interés por las comidas que consideran saludables. Es decir,
sostienen que se debe comer variado, muchas verduras, pescado y leche, argumentando
sus beneficios: “pescado trato de comer, porque tengo tiroides y leí una vez en una revistita
“Selecciones” que es muy bueno, así que como pescados, tomate en lata y lentejas... y
arvejas en latas, pero... cada taaanto” (Carola)
En muchas entrevistas se destaca la disposición para describir las estrategias de
aprovisionamiento, detalles de lugares y precios y justificaciones de la elección, dando
cuenta de una especie de experticia en la economía doméstica.
La sopa que antaño era un plato que complementaba el menú diario, se convierte en
“relleno” para “completar una comida no tan sustentosa”… “si te toca bife, la carne está
cara y hacemos uno así para cada uno con ensalada (marca una porción pequeña con la
mano como de diez cm)…ahí completamos con sopa…” (Juan).
“Zanahoria no les pongo mucho porque no, no los convence (por la hija y el marido) yo sé que
es la “proteína segura”, pero la verdad por ahí no” (Doris)
“Bueno cuando ellos quieren comer un guiso, si se hace, o una salsa, se hace… generalmente
de pollo, poco la carne, poco, está muy cara…” (Estela)
Es posible que se trate reproducciones de discursos nutricionales aprendidos sobre la
alimentación o de dar cuenta de hábitos saludables delante de los agentes de la salud que
nos acompañaron“…le hago para ella la dieta especial que tiene, por ahí, sí le hago pollo…
con ensalada de, de verduras crudas, achicoria, tomate. Ella sabe que debe cuidarse”
(Estela)
“Guiso y sopa casi todos los días” (Jazmín)
Entre las preparaciones nombradas con más frecuencia, se destacan el guiso, la sopa, “la
salsa”, “la milanesa”, “la empanada”.
“Busco el precio de la verdura. Detalla los precios: $50 el kilo de pan, $20 y $30 el fideo Tío
Nico en Montenegro, $45 el aceite de litro “900 cm” $248 el kilo de palomita, $75 el kilo de
pollo en el barrio, tres kilos de pierna por $154, $25 el kilo de menudo. -aclara que gasta dos
mil pesos por semana para mercadería, eso es lo que puede destinar-. Compro una pieza
entera de queso,- recuerda que la última vez pago $415-. Busco el mejor precio en el barrio.
Compro la verdura cuando pasa el verdulero en su camión, dos kilos de papa por $25, $20 el
kilo de zanahoria, $45 el kilo de pimiento, $25 el kilo de cebolla, cocina con gas en garrafa,
pago $315 la garrafa de 10 kilos. Cuando quedo sin gas cocina con leña. Pago $85 la bolsa,
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La creatividad es puesta en práctica por la mayoría de las familias, forma parte de la gestión
diaria del comer. La misma no se reduce a una repetición mecánica sino que obedece a
razones culturales propias de las condiciones de privación material en las que se inscribe la
existencia de estos hogares.
Estrategias como “buscar la oferta”, “aprovechar cuando pasa el verdulero”, “comparar
precio y distancia”, implican un “sacar ventaja” para procurar el alimento diario: “si o si
tienes que cocinar”
“Nosotros aquí somos humildes pero la comida aquí, como le digo, no falta” (Claudia).
pero dura mucho. A mi marido le encanta el locro, pero no hace últimamente por el gasto”
(Andrea)
Coincidimos con Cattáneo (2000) que la experiencia vivida, la multiplicación de otras
instancias mediadoras a las que se ha transferido parte de la responsabilidad en el reparto
de alimentos, ha modificado en cierto sentido esa percepción del acceso alimentario como
un desafío cotidiano de vivir.
“A la leche me la dan en la sala, es marca Manfrey. Cuando se me acaba la compro en la
plaza del ocho de abril a algunas mujeres retiran de la UPA y la vende algunas a 75 y otras a
100: -“A veces sacas dos cajas por 150,… están apretadas y venden… y yo pienso, te están
dando tus hijos deben consumir” (Andrea)
De las cocinas familiares en Santiago del Estero: “comer mucho
y bien en fiesta”.
Para Fischler (1995) la cocina es mucho más que la suma de ingredientes y técnicas que se
utilizan para cocinar, ya que representan las creencias y prácticas asociadas a ella y que
comparten los individuos pertenecientes a una misma cultura.
Las cocinas familiares se construyen y las modalidades familiares de llevar adelante la
práctica de comer presentan tanto coincidencias como diferencias de familia a familia. En
ese marco la gramática culinaria estructura la cocina, codificando, evaluando y controlando
con precisión (por medio de marcadores tanto sensoriales como sociales) cada uno de sus
engranajes: hora, número de comidas, asociaciones de alimentos, preferencias, valores
simbólicos y tradiciones familiares, modos de preparar, servir, distribuir y compartir la
mesa, los tiempos y los espacios (Huergo, 2012)
La tarea de analizar las cocinas familiares comienza con la descripción de su puesta en
marcha a través de sus gramáticas culinarias. Para Huergo (2016) la construcción analítica
Di Lulo (1935), pensando en Santiago del Estero, planteaba que un renglón de las
costumbres, harto descuidado era la cocina. Y sin embargo, nada más importante que ella
para conocer el carácter de los individuos, desde que es posible descubrir, a través de sus
predilecciones, modalidades psicológicas bien interesantes.
de la gramática culinaria familiar presenta cuatro dimensiones relacionales que
adoptaremos a los fines de este análisis: Carta de menús familiares (comidas/bebidas
frecuentes, comidas in-imaginables de existencia, comidas que generan curiosidad de ser
probadas, comidas consideradas no comidas, comidas que se extrañan, sus
modificaciones); Cocinero (Transmisión de los haceres/saberes culinarios, Rol asumido al
cocinar, Criterios para elegir el menú, sensibilidades asociadas al cocinar, normativa
impartida); Comensales (Niños como destinatarios, Adultos como destinatarios); La
situación de compartir el espacio-tiempo de comer (Con un nos-Otros, Con un-Otro de
clase, Significados del compartir la comida).
Cartas de Menús Familiares
Existen en las cartas de menú alimentos que evocan la nostalgia, alimentos biográficos. Su
preparación se asocia a recuerdos gratificantes, personas queridas y lugares que forman
parte de la historia y crianza de quienes ejercen el rol de cocinero en las cocinas
Santiagueñas.
En las primeras décadas del siglo pasado, Di Lulo (1935) marcaba un patrón en la
alimentación de nuestro pueblo, afirmaba que el régimen carneo fue y es la base de la
alimentación popular de Santiago. Era natural que la carne interviniese en la preparación de
los más diversos platos, a tal punto que los que no la contenían eran designados como
comida de “gringos”:
3
“A mi me encantala la añapa , no sé si usted ha escuchado nombrar… lo lavamos a la
Santiago del Estero tiene predominio de población rural, por lo cual muchas familias, de
distintos sectores atan sus raíces o guardan relaciones de parentesco con familias rurales.
En los relatos se marca la continuidad de ciertas costumbres y patrones alimentarios.
“De todo traigo cuando voy al campo, una bolsa de anquín, gallina, huevos…aquí es caro y
feo. Usted no sabe lo que salen los bizcochuelos con huevos caseros” (Estela)
Según Zapata, Rovirosa y Carmuega (2019) en Argentina los hogares rurales presentan
mayor consumo aparente de gran parte de los grupos de alimentos. Para los autores estas
diferencias observadas se relacionan con las condiciones en la disponibilidad y la
accesibilidad de algunos grupos de alimentos en el entorno rural como, por ejemplo, el caso
de los alimentos frescos de más difícil acceso, y la carne ovina y porcina que, por ser muchas
veces de producción local, se consume en mayor cantidad.
“A la siesta o a la tarde en vez de hacerles matecocido les preparo “masa blanca” como nos
hacía mi abuela”. Andrea repasa afanosamente la receta, cuenta que sus abuelos eran del
campo y que ellos les enseñaron a cocinar, con maíz tostado.
3
Añapa (quechua,kakán) beb NOA, Catamarca, Salta, La Rioja, Santiago del Estero. Bebida refrescante que se prepara con
algarroba machacada, macerada en agua que no se deja entrar en fermentación. A diferencia de la aloja que es una bebida
fermentada con una preparación similar. Definición extraída de Alimentos, saberes y sabores. Pequeño atlas del patrimonio
gastronómico del Noroeste Argentino de Jorge Alberto Garufi Aglamisis.
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La creatividad es puesta en práctica por la mayoría de las familias, forma parte de la gestión
diaria del comer. La misma no se reduce a una repetición mecánica sino que obedece a
razones culturales propias de las condiciones de privación material en las que se inscribe la
existencia de estos hogares.
Estrategias como “buscar la oferta”, “aprovechar cuando pasa el verdulero”, “comparar
precio y distancia”, implican un “sacar ventaja” para procurar el alimento diario: “si o si
tienes que cocinar”
“Nosotros aquí somos humildes pero la comida aquí, como le digo, no falta” (Claudia).
pero dura mucho. A mi marido le encanta el locro, pero no hace últimamente por el gasto”
(Andrea)
Coincidimos con Cattáneo (2000) que la experiencia vivida, la multiplicación de otras
instancias mediadoras a las que se ha transferido parte de la responsabilidad en el reparto
de alimentos, ha modificado en cierto sentido esa percepción del acceso alimentario como
un desafío cotidiano de vivir.
“A la leche me la dan en la sala, es marca Manfrey. Cuando se me acaba la compro en la
plaza del ocho de abril a algunas mujeres retiran de la UPA y la vende algunas a 75 y otras a
100: -“A veces sacas dos cajas por 150,… están apretadas y venden… y yo pienso, te están
dando tus hijos deben consumir” (Andrea)
De las cocinas familiares en Santiago del Estero: “comer mucho
y bien en fiesta”.
Para Fischler (1995) la cocina es mucho más que la suma de ingredientes y técnicas que se
utilizan para cocinar, ya que representan las creencias y prácticas asociadas a ella y que
comparten los individuos pertenecientes a una misma cultura.
Las cocinas familiares se construyen y las modalidades familiares de llevar adelante la
práctica de comer presentan tanto coincidencias como diferencias de familia a familia. En
ese marco la gramática culinaria estructura la cocina, codificando, evaluando y controlando
con precisión (por medio de marcadores tanto sensoriales como sociales) cada uno de sus
engranajes: hora, número de comidas, asociaciones de alimentos, preferencias, valores
simbólicos y tradiciones familiares, modos de preparar, servir, distribuir y compartir la
mesa, los tiempos y los espacios (Huergo, 2012)
La tarea de analizar las cocinas familiares comienza con la descripción de su puesta en
marcha a través de sus gramáticas culinarias. Para Huergo (2016) la construcción analítica
Di Lulo (1935), pensando en Santiago del Estero, planteaba que un renglón de las
costumbres, harto descuidado era la cocina. Y sin embargo, nada más importante que ella
para conocer el carácter de los individuos, desde que es posible descubrir, a través de sus
predilecciones, modalidades psicológicas bien interesantes.
de la gramática culinaria familiar presenta cuatro dimensiones relacionales que
adoptaremos a los fines de este análisis: Carta de menús familiares (comidas/bebidas
frecuentes, comidas in-imaginables de existencia, comidas que generan curiosidad de ser
probadas, comidas consideradas no comidas, comidas que se extrañan, sus
modificaciones); Cocinero (Transmisión de los haceres/saberes culinarios, Rol asumido al
cocinar, Criterios para elegir el menú, sensibilidades asociadas al cocinar, normativa
impartida); Comensales (Niños como destinatarios, Adultos como destinatarios); La
situación de compartir el espacio-tiempo de comer (Con un nos-Otros, Con un-Otro de
clase, Significados del compartir la comida).
Cartas de Menús Familiares
Existen en las cartas de menú alimentos que evocan la nostalgia, alimentos biográficos. Su
preparación se asocia a recuerdos gratificantes, personas queridas y lugares que forman
parte de la historia y crianza de quienes ejercen el rol de cocinero en las cocinas
Santiagueñas.
En las primeras décadas del siglo pasado, Di Lulo (1935) marcaba un patrón en la
alimentación de nuestro pueblo, afirmaba que el régimen carneo fue y es la base de la
alimentación popular de Santiago. Era natural que la carne interviniese en la preparación de
los más diversos platos, a tal punto que los que no la contenían eran designados como
comida de “gringos”:
3
“A mi me encantala la añapa , no sé si usted ha escuchado nombrar… lo lavamos a la
Santiago del Estero tiene predominio de población rural, por lo cual muchas familias, de
distintos sectores atan sus raíces o guardan relaciones de parentesco con familias rurales.
En los relatos se marca la continuidad de ciertas costumbres y patrones alimentarios.
“De todo traigo cuando voy al campo, una bolsa de anquín, gallina, huevos…aquí es caro y
feo. Usted no sabe lo que salen los bizcochuelos con huevos caseros” (Estela)
Según Zapata, Rovirosa y Carmuega (2019) en Argentina los hogares rurales presentan
mayor consumo aparente de gran parte de los grupos de alimentos. Para los autores estas
diferencias observadas se relacionan con las condiciones en la disponibilidad y la
accesibilidad de algunos grupos de alimentos en el entorno rural como, por ejemplo, el caso
de los alimentos frescos de más difícil acceso, y la carne ovina y porcina que, por ser muchas
veces de producción local, se consume en mayor cantidad.
“A la siesta o a la tarde en vez de hacerles matecocido les preparo “masa blanca” como nos
hacía mi abuela”. Andrea repasa afanosamente la receta, cuenta que sus abuelos eran del
campo y que ellos les enseñaron a cocinar, con maíz tostado.
3
Añapa (quechua,kakán) beb NOA, Catamarca, Salta, La Rioja, Santiago del Estero. Bebida refrescante que se prepara con
algarroba machacada, macerada en agua que no se deja entrar en fermentación. A diferencia de la aloja que es una bebida
fermentada con una preparación similar. Definición extraída de Alimentos, saberes y sabores. Pequeño atlas del patrimonio
gastronómico del Noroeste Argentino de Jorge Alberto Garufi Aglamisis.
40 41
algarroba, y le sacas el palito de ahí y luego lo machacamos con la mano del mortero y así
sabía hacer mi mamá y mi papá en el campo” (Carmen)
Cocinero/a
“Aprendí de mi mamá y viendo (silencio) y viendo, buscando recetas y de ahí…Y… en la tele,
revistas, en cosas que encuentro” (Marcela)
Así cobra centralidad la estrecha vinculación entre el significante cocina y rol materno.
Tanto la presencia de los hijos como prioridad al momento de seleccionar, elaborar y
compartir los alimentos, como las comidas provistas en algún momento de la vida por
madres y abuelas otorgan una carga simbólica tal a las prácticas culinarias que permanece
vigente frente a las complejas formas de vida de la sociedad actual.
Los recuerdos sobre quién les enseñó el oficio de cocinar forman parte de las decisiones y
elecciones de las cocinas que dirigen los encargados del hogar. El afecto pasa por la
transmisión de los saberes aprendidos de generación en generación.
“En mi casa, en mi mamá, ella me enseñó a cocinar, ella me enseñó la comida, a envasar las
frutas, los dulces, todo eso hacía ella” (Carola)
“Así sabía hacer mi mamá y mi papá y yo he aprendido de ellos” (Carmen)
“Y bueno generalmente yo decido que es lo que se va a comer” (Cecilia)
Este rol se acompaña principalmente por hijas mujeres y nueras y eventualmente por hijos
varones o maridos en ocasiones especiales, en comidas como el asado u otras
preparaciones en parrilla u horno de barro.
En la cultura occidental, las “gramáticas culinarias” (Fischler, 1995) son transmitidas
principalmente por vía materna y están fuertemente vinculadas a la trama familiar que a su
alrededor se configura.
“Mi marido él hace tortilla por ahí, hacemos, por ejemplo, hace dos kg y ya nos queda tortilla
para toda la semana” (Jazmín)
Los recuerdos y aprendizajes no siempre se relacionan con los afectos, a veces originan
angustia. Los relatos están atravesados por emociones e imágenes contundentes, y definen
“el saber y el hacer”:
“Aprendí a cocinar sola, mi mamá no nos dejaba acercarnos a la cocina… (rompe en llanto),
no nos dirigía la palabra” (Roxana)
Si bien hoy en día este rol de hacerse cargo de la cocina ha sufrido algunas
transformaciones, especialmente en ciertos grupos y sectores y el rol de la mujer se ha ido
modificando estratégicamente al interior de los diferentes estratos sociales (Del Campo y
Navarro, 2012), pero quienes tienen el privilegio de ejercerlo en las familias entrevistadas
son las mujeres.
Comensales
La comensalidad como engranaje de la historia de las cocinas familiares, es entendida por
las familias, como el acto en el que se reúnen a comer y beber alrededor de la mesa;
comprende el: “dónde”, “cuándo”, “quiénes” y “qué” se come.
Del acompañamiento y la presencia alrededor de la mesa se desprenden sensaciones,
sentimientos y hasta el propio gusto por la comida:“Antes estábamos todos, ahí hacía todo
eso. Yo hacía todo casero, pastas, mayonesa, ahora ya no, somos dos nomás,…cuando
vivíamos con mi marido, por ejemplo… se comía asado, pizas empanadas…” (Palmira)
En referencia a la comensalidad, se observó por parte de todas las familias, la importancia
del “comer juntos”, tanto en su pasado como en el presente. La costumbre de la reunión
familiar, se concreta pese a cualquier circunstancia.
“nosotros tenemos comedor comunitario en casa” su mujer acompaña con risa cómplice…
“todos pasan a la hora de la comida y ya se quedan, mi hija, el yerno, el chiquito…el otro
también… compramos la gaseosa nomás…dicen que rico y se sientan. Ella es buena cocinera
y yo pago con esto (golpeándose con palmadas la espalda)…los domingo somos dieciocho y
los otros días como catorce”
Una de las prácticas que contribuye significativamente a acceder a los alimentos, es la
articulación entre unidades familiares sumando sus provisiones para comer juntos. En
otros casos se trata sencillamente de hogares extendidos, esto es, un grupo formado por la
familia nuclear (matrimonio con hijos) y otras personas emparentadas donde varios
aportan económicamente para la elaboración de la comida principal
“Mi hijo de 32 años y yo ponemos la plata para las compras. Mi nuera cocina. Comemos
todos juntos, somos trece. Puede ser dos kilos de milanesa y una botella de aceite de 900ml
para que alcance o sino guiso de arroz con pollo o ensalada, la hacemos con pollo hervido y
verdura, como salpicón” (Roxana)
La presencia del otro, referente afectivo, garantiza el disfrute y que el acto de comer no se
vuelva una simple rutina. Siempre se cocina de acuerdo al gusto de los comensales y de sus
necesidades.
“Mi hija también aparte de su miastenia, y por su osteoporosis también y por su diabetes,
(…), entonces generalmente nosotros no cocinamos cosas que puedan hacer mal, por
ejemplo, muchas harinas, no” (Estela)
Los comensales especiales son los niños, destinatarios tanto de alimentos considerados
saludables para su crecimiento “por ejemplo, a ella no le podría faltar la leche… si ella no
tiene leche, no se… yogures, eso sí, también!” (Daniela) Los abuelos tienen sus reservas para
los nietos que van de visita;- “por ahí hago flan, compro flan, gelatina y les tengo ya”
-“Los fines de semana, cuando nos invitan nuestros viejos un domingo, si, comemos asado”
(Jazmín)
Ir a comer a la “la casa de los padres”, más allá de constituir una estrategia racional de
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algarroba, y le sacas el palito de ahí y luego lo machacamos con la mano del mortero y así
sabía hacer mi mamá y mi papá en el campo” (Carmen)
Cocinero/a
“Aprendí de mi mamá y viendo (silencio) y viendo, buscando recetas y de ahí…Y… en la tele,
revistas, en cosas que encuentro” (Marcela)
Así cobra centralidad la estrecha vinculación entre el significante cocina y rol materno.
Tanto la presencia de los hijos como prioridad al momento de seleccionar, elaborar y
compartir los alimentos, como las comidas provistas en algún momento de la vida por
madres y abuelas otorgan una carga simbólica tal a las prácticas culinarias que permanece
vigente frente a las complejas formas de vida de la sociedad actual.
Los recuerdos sobre quién les enseñó el oficio de cocinar forman parte de las decisiones y
elecciones de las cocinas que dirigen los encargados del hogar. El afecto pasa por la
transmisión de los saberes aprendidos de generación en generación.
“En mi casa, en mi mamá, ella me enseñó a cocinar, ella me enseñó la comida, a envasar las
frutas, los dulces, todo eso hacía ella” (Carola)
“Así sabía hacer mi mamá y mi papá y yo he aprendido de ellos” (Carmen)
“Y bueno generalmente yo decido que es lo que se va a comer” (Cecilia)
Este rol se acompaña principalmente por hijas mujeres y nueras y eventualmente por hijos
varones o maridos en ocasiones especiales, en comidas como el asado u otras
preparaciones en parrilla u horno de barro.
En la cultura occidental, las “gramáticas culinarias” (Fischler, 1995) son transmitidas
principalmente por vía materna y están fuertemente vinculadas a la trama familiar que a su
alrededor se configura.
“Mi marido él hace tortilla por ahí, hacemos, por ejemplo, hace dos kg y ya nos queda tortilla
para toda la semana” (Jazmín)
Los recuerdos y aprendizajes no siempre se relacionan con los afectos, a veces originan
angustia. Los relatos están atravesados por emociones e imágenes contundentes, y definen
“el saber y el hacer”:
“Aprendí a cocinar sola, mi mamá no nos dejaba acercarnos a la cocina… (rompe en llanto),
no nos dirigía la palabra” (Roxana)
Si bien hoy en día este rol de hacerse cargo de la cocina ha sufrido algunas
transformaciones, especialmente en ciertos grupos y sectores y el rol de la mujer se ha ido
modificando estratégicamente al interior de los diferentes estratos sociales (Del Campo y
Navarro, 2012), pero quienes tienen el privilegio de ejercerlo en las familias entrevistadas
son las mujeres.
Comensales
La comensalidad como engranaje de la historia de las cocinas familiares, es entendida por
las familias, como el acto en el que se reúnen a comer y beber alrededor de la mesa;
comprende el: “dónde”, “cuándo”, “quiénes” y “qué” se come.
Del acompañamiento y la presencia alrededor de la mesa se desprenden sensaciones,
sentimientos y hasta el propio gusto por la comida:“Antes estábamos todos, ahí hacía todo
eso. Yo hacía todo casero, pastas, mayonesa, ahora ya no, somos dos nomás,…cuando
vivíamos con mi marido, por ejemplo… se comía asado, pizas empanadas…” (Palmira)
En referencia a la comensalidad, se observó por parte de todas las familias, la importancia
del “comer juntos”, tanto en su pasado como en el presente. La costumbre de la reunión
familiar, se concreta pese a cualquier circunstancia.
“nosotros tenemos comedor comunitario en casa” su mujer acompaña con risa cómplice…
“todos pasan a la hora de la comida y ya se quedan, mi hija, el yerno, el chiquito…el otro
también… compramos la gaseosa nomás…dicen que rico y se sientan. Ella es buena cocinera
y yo pago con esto (golpeándose con palmadas la espalda)…los domingo somos dieciocho y
los otros días como catorce”
Una de las prácticas que contribuye significativamente a acceder a los alimentos, es la
articulación entre unidades familiares sumando sus provisiones para comer juntos. En
otros casos se trata sencillamente de hogares extendidos, esto es, un grupo formado por la
familia nuclear (matrimonio con hijos) y otras personas emparentadas donde varios
aportan económicamente para la elaboración de la comida principal
“Mi hijo de 32 años y yo ponemos la plata para las compras. Mi nuera cocina. Comemos
todos juntos, somos trece. Puede ser dos kilos de milanesa y una botella de aceite de 900ml
para que alcance o sino guiso de arroz con pollo o ensalada, la hacemos con pollo hervido y
verdura, como salpicón” (Roxana)
La presencia del otro, referente afectivo, garantiza el disfrute y que el acto de comer no se
vuelva una simple rutina. Siempre se cocina de acuerdo al gusto de los comensales y de sus
necesidades.
“Mi hija también aparte de su miastenia, y por su osteoporosis también y por su diabetes,
(…), entonces generalmente nosotros no cocinamos cosas que puedan hacer mal, por
ejemplo, muchas harinas, no” (Estela)
Los comensales especiales son los niños, destinatarios tanto de alimentos considerados
saludables para su crecimiento “por ejemplo, a ella no le podría faltar la leche… si ella no
tiene leche, no se… yogures, eso sí, también!” (Daniela) Los abuelos tienen sus reservas para
los nietos que van de visita;- “por ahí hago flan, compro flan, gelatina y les tengo ya”
-“Los fines de semana, cuando nos invitan nuestros viejos un domingo, si, comemos asado”
(Jazmín)
Ir a comer a la “la casa de los padres”, más allá de constituir una estrategia racional de
42 43
Las fechas especiales se celebran con comidas especiales y abundantes. Cumpleaños,
bautismos, casamientos, aniversarios, feriados y otras fechas significativas son ocasiones
de encuentro con familiares y amigos. Los anfitriones preparan comida en abundancia
exhibiendo sus dotes culinarias.
“ahorro”, se relaciona principalmente con sostener los lazos familiares.
“Aquí todos, a mi todos me viene por la empanada. Yo… todos los eventos, así, 15 y
casamiento… siempre vienen y me encargan empanada, empanada.”(Marcela)
Se trata de “comer mucho y bien en fiesta”, enfada quedar excluído…“yo estaba operada de
vesícula y era día del padre, de todo han hecho…y yo con el pollo y las verduritas,…a eso de
las 4 hey sacado todo de la heladera, de bronca, todo hey comido: el lechón, chorizo,
empanadas, me he mando un fernet con las chicas, hey agarro la bici y me hey ido para mis
amigas…mirá si ellos nomás van a festejar, con la faja de la operación puesta andaba
todavía” (Susana)
El locro… cuando cumplo años yo los 25 de mayo” y nos deleita con su receta que “cuando se
puede” (haciendo referencia a lo económico) incluye todo tipo de cortes de carne
(especialmente vísceras) y legumbres: “Le hago amanecer al poroto y al maíz, después lo
pongo tempranito (…) mucho zapallo, me lo sale re cremoso, chorizo, lleva tripo gorda,
chorizo común o puede ser el colorado, este… el mondongo, pucheritos de chancho, eso,
pedacitos e carne, de pala, puchero, de todo…”
Di Lullo (1935) al respecto comentaba: las matronas rivalizaban en la preparación de platos
suculentos que se obsequiaban entre las familias. La comida es un placer y las familias se
enorgullecen de dulces, de pastas, de arropes, de fórmulas delicadas y se esmeran en
prolijos métodos
Tiempo y espacio del comer
En algunos casos este momento es compartido con “otras mesas”, especialmente por los
niños que asisten a escuelas estatales: “Los más chicos comen en la casa y en el comedor de
la escuela” (Roxana)
También se entretejen en torno a estos espacios otros vinculados a organizaciones
vecinales:-“En algunos casos se juntan en una casa familiares y vecinos y realizan una
comida comunitaria”; “Le están ayudando con mercadería y dinero para poder pasar el
día”; “Están tratando de realizar alguna huerta, aunque sea en macetas” (Entrevista grupal)
El escenario privilegiado para comer es el del hogar donde se conviven aunque no suele ser
a un acto a “puertas cerradas”. La precariedad habitacional, algunas veces impone cocinar
al aire libre, con una mesa improvisada que oficia de mesada durante la preparación de la
comida y mesa a la hora de servirla y compartirla.
El comer juntos en un tiempo y espacio determinado otorga identidad y sentido a las
vivencias de cada integrante de la familia, “Pero como todos la mayoría vienen todos los
“… de hambre, de ahí en más, no nos vamos a morir” (Marcela).
El olorcito a asado que atrae, aglutina y genera felicidad y sirve para “presumir” que estoy
compartiendo con la familia ese alimento deseado por todos los vecinos; todos se sientan a
la mesa cuando está lista la comida.
Así, la comida del mediodía se extiende con el mate de la siesta, muchas veces como tiempo
deseado y buscado de unión y especialmente los fines de semana.
Espacios que transcurren mayormente entre pisos de tierra y cemento, dónde las
preparaciones del día a día todavía se desarrollan con la noble leña y el carbón y se crean
asadores improvisados o espontáneos entre chapas, con algunos ladrillos que se
encuentran en los terrenos, puede ser al fondo o adelante a la vista de todos, como
buscando los testigos vecinales de este tiempo que se comparte para adentro y para afuera
con orgullo.
días, vienen en total 12 o más también, 15, vienen los hijos y sus nietos, más está aquí que
allá” (Cármen)
En muchos hogares a los miembros de la familia que vuelven de trabajar fuera se los espera
para almorzar:-“Si, por ahí ya a esa hora ya cocino yo, por q, ahí eh.. esa hora viene pue él y
esa hora comemos juntos” (Jazmín)
Conclusiones
Desde una matriz interpretativa procuramos desentramar sentidos y significados
compartidos por los santiagueños en torno a las prácticas cotidianas del comer en
contextos de pobreza. Acercarnos a las mesas familiares santiagueñas e indagar qué se
come cada día implicó el desafío de escuchar historias “con sabores” y “sin sabores” sobre
sus estrategias para afrontar la carencia y satisfacer una necesidad básica irrenunciable.
En coincidencia con autores que nos sirvieron como punto de partida en estos hogares
(Aguirre, 2011; Huergo, 2016 y Sottile, 2015) predominan las “comidas de olla”,
“rendidoras”; elaboradas a base de salsas y aceite, preferentemente condimentadas y con
carne.
Se observó que las familias santiagueñas en contexto de pobreza generan numerosas
estrategias para afrontar la carencia en el marco de sus restricciones. El hecho de “buscar la
oferta”, de establecer prioridades en la provisión de alimentos para niños y los enfermos da
cuenta del esfuerzo, tiempo y energía investida para planificar las estrategias alimentarias.
La mesa familiar santiagueña es predominantemente extendida y participan de ella
comensales fijos (los que están todos los días) e invitados (frecuentes, ocasionales y
circunstanciales); se trata de compartir “lo que se tiene” porque se considera que “donde
comen muchos, puede comer uno más”.
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Las fechas especiales se celebran con comidas especiales y abundantes. Cumpleaños,
bautismos, casamientos, aniversarios, feriados y otras fechas significativas son ocasiones
de encuentro con familiares y amigos. Los anfitriones preparan comida en abundancia
exhibiendo sus dotes culinarias.
“ahorro”, se relaciona principalmente con sostener los lazos familiares.
“Aquí todos, a mi todos me viene por la empanada. Yo… todos los eventos, así, 15 y
casamiento… siempre vienen y me encargan empanada, empanada.”(Marcela)
Se trata de “comer mucho y bien en fiesta”, enfada quedar excluído…“yo estaba operada de
vesícula y era día del padre, de todo han hecho…y yo con el pollo y las verduritas,…a eso de
las 4 hey sacado todo de la heladera, de bronca, todo hey comido: el lechón, chorizo,
empanadas, me he mando un fernet con las chicas, hey agarro la bici y me hey ido para mis
amigas…mirá si ellos nomás van a festejar, con la faja de la operación puesta andaba
todavía” (Susana)
El locro… cuando cumplo años yo los 25 de mayo” y nos deleita con su receta que “cuando se
puede” (haciendo referencia a lo económico) incluye todo tipo de cortes de carne
(especialmente vísceras) y legumbres: “Le hago amanecer al poroto y al maíz, después lo
pongo tempranito (…) mucho zapallo, me lo sale re cremoso, chorizo, lleva tripo gorda,
chorizo común o puede ser el colorado, este… el mondongo, pucheritos de chancho, eso,
pedacitos e carne, de pala, puchero, de todo…”
Di Lullo (1935) al respecto comentaba: las matronas rivalizaban en la preparación de platos
suculentos que se obsequiaban entre las familias. La comida es un placer y las familias se
enorgullecen de dulces, de pastas, de arropes, de fórmulas delicadas y se esmeran en
prolijos métodos
Tiempo y espacio del comer
En algunos casos este momento es compartido con “otras mesas”, especialmente por los
niños que asisten a escuelas estatales: “Los más chicos comen en la casa y en el comedor de
la escuela” (Roxana)
También se entretejen en torno a estos espacios otros vinculados a organizaciones
vecinales:-“En algunos casos se juntan en una casa familiares y vecinos y realizan una
comida comunitaria”; “Le están ayudando con mercadería y dinero para poder pasar el
día”; “Están tratando de realizar alguna huerta, aunque sea en macetas” (Entrevista grupal)
El escenario privilegiado para comer es el del hogar donde se conviven aunque no suele ser
a un acto a “puertas cerradas”. La precariedad habitacional, algunas veces impone cocinar
al aire libre, con una mesa improvisada que oficia de mesada durante la preparación de la
comida y mesa a la hora de servirla y compartirla.
El comer juntos en un tiempo y espacio determinado otorga identidad y sentido a las
vivencias de cada integrante de la familia, “Pero como todos la mayoría vienen todos los
“… de hambre, de ahí en más, no nos vamos a morir” (Marcela).
El olorcito a asado que atrae, aglutina y genera felicidad y sirve para “presumir” que estoy
compartiendo con la familia ese alimento deseado por todos los vecinos; todos se sientan a
la mesa cuando está lista la comida.
Así, la comida del mediodía se extiende con el mate de la siesta, muchas veces como tiempo
deseado y buscado de unión y especialmente los fines de semana.
Espacios que transcurren mayormente entre pisos de tierra y cemento, dónde las
preparaciones del día a día todavía se desarrollan con la noble leña y el carbón y se crean
asadores improvisados o espontáneos entre chapas, con algunos ladrillos que se
encuentran en los terrenos, puede ser al fondo o adelante a la vista de todos, como
buscando los testigos vecinales de este tiempo que se comparte para adentro y para afuera
con orgullo.
días, vienen en total 12 o más también, 15, vienen los hijos y sus nietos, más está aquí que
allá” (Cármen)
En muchos hogares a los miembros de la familia que vuelven de trabajar fuera se los espera
para almorzar:-“Si, por ahí ya a esa hora ya cocino yo, por q, ahí eh.. esa hora viene pue él y
esa hora comemos juntos” (Jazmín)
Conclusiones
Desde una matriz interpretativa procuramos desentramar sentidos y significados
compartidos por los santiagueños en torno a las prácticas cotidianas del comer en
contextos de pobreza. Acercarnos a las mesas familiares santiagueñas e indagar qué se
come cada día implicó el desafío de escuchar historias “con sabores” y “sin sabores” sobre
sus estrategias para afrontar la carencia y satisfacer una necesidad básica irrenunciable.
En coincidencia con autores que nos sirvieron como punto de partida en estos hogares
(Aguirre, 2011; Huergo, 2016 y Sottile, 2015) predominan las “comidas de olla”,
“rendidoras”; elaboradas a base de salsas y aceite, preferentemente condimentadas y con
carne.
Se observó que las familias santiagueñas en contexto de pobreza generan numerosas
estrategias para afrontar la carencia en el marco de sus restricciones. El hecho de “buscar la
oferta”, de establecer prioridades en la provisión de alimentos para niños y los enfermos da
cuenta del esfuerzo, tiempo y energía investida para planificar las estrategias alimentarias.
La mesa familiar santiagueña es predominantemente extendida y participan de ella
comensales fijos (los que están todos los días) e invitados (frecuentes, ocasionales y
circunstanciales); se trata de compartir “lo que se tiene” porque se considera que “donde
comen muchos, puede comer uno más”.
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Coincidimos con Sottile (2015) que “la cocina como práctica cargada simbólicamente
constituye uno de los lugares donde se han gestado y modificado los roles atribuidos
socialmente a hombres y mujeres y la formación de sus respectivas identidades” (p. 9). En
este sentido, existen trabajos que muestran la vinculación entre alimentación cotidiana y
mujeres así como entre prácticas y representaciones alimentarias e identidades de género
en coincidencia con nuestros resultados que ubican mujer como organizadora y principal
estratega (emocional y racionalmente).
La cocina continúa siendo una práctica con una función trasmisora de valores y de
identificación de roles de género, en permanente tensión con otros discursos y prácticas
sociales. Punto que este que quedará como elemento futuro de investigaciones en relación
al género que pudieran surgir a partir de la presente.
Una reflexión que se desprende de la investigación es que no hay registro en los relatos de la
asistencia económica por parte del Estado. Los encargados de hogar refieren mayormente a
la inversión de dinero obtenido a diario de trabajos informales; sólo en algunos casos se hizo
4
referencia a la Tarjeta Social .
Las estrategias alimentarias de las familias santiagueñas en contexto de pobreza, involucran
Sin embargo el hombre aparece en nuestro caso como auxiliar y compañero que colabora
en algunos casos activamente con la mujer en la cocina familiar santiagueña.
Se distingue una comensalidad cotidiana, la de todos los días, y una comensalidad especial,
de ocasiones particulares. En referencia a la primera, se organiza en función de horarios y
obligaciones (trabajo, estudio y rutina del hogar). Y representan momentos para compartir,
para cuidar la unión familiar y conversar. Las ocasiones especiales se caracterizan por la
mayor dedicación de las cocineras en la elaboración de las comidas: celebraciones con
platos especiales y cargados de afecto. Muchos y muy frecuentes son los motivos de
celebración, van desde cumpleaños, casamientos, bautismos y aniversarios a
celebraciones patrias.
Los denominados Alimentos biográficos construyen la identidad de la cocina santiagueña y
estos resultados, en coincidencia con Sottile (2015), dan cuenta que la transmisión cultural
es más que el aprendizaje de una técnica de cocina o de manejo del fuego -en nuestro caso
con leña y carbón- abarca la historia en que está inmersa nuestra comunidad, la historia de
vida de sus integrantes, y la historia de las comidas en sí mismas según ingredientes, estilos,
procedencias. Refiere también a la formación de un gusto específico por ciertas comidas o
ciertos condimentos que no son universales, sino particulares del grupo de procedencia:
son señas de identidad. Esas que se desarrolla en torno al “Olorcito a asado” ligado a
nuestro régimen cárneo, al “locro del cumpleaños de la abuela” y al comer todos juntos el
domingo en “la casa de los padres”.
la gestión diaria del comer, apelando a la creatividad y planificando en el marco de sus
restricciones económicas. Esta organización incluye la cotidianeidad donde se esfuerzan
por garantizar al menos una comida y el gasto festivo de comer en el marco de la familia
extendida. La Carta de menús familiares, la generosa inclusión de otros comensales, en
contextos de carencia se la lleva como estandarte de resistencia y protección de la historia
alimentaria familiar, cultural e histórica. Cuando se puede, se celebra, cuando se celebra se
“come mucho y bien en fiesta”
4
La Tarjeta Social es un programa del Ministerio de Desarrollo Social que permite que las familias que se encuentran por
debajo de la línea de indigencia compren alimentos que ayuden a cubrir sus necesidades nutricionales básicas.
Referencias bibliográficas
Hintze, S. (1997). Apuntes para un Abordaje Multidisciplinario del Problema Alimentario.
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Coincidimos con Sottile (2015) que “la cocina como práctica cargada simbólicamente
constituye uno de los lugares donde se han gestado y modificado los roles atribuidos
socialmente a hombres y mujeres y la formación de sus respectivas identidades” (p. 9). En
este sentido, existen trabajos que muestran la vinculación entre alimentación cotidiana y
mujeres así como entre prácticas y representaciones alimentarias e identidades de género
en coincidencia con nuestros resultados que ubican mujer como organizadora y principal
estratega (emocional y racionalmente).
La cocina continúa siendo una práctica con una función trasmisora de valores y de
identificación de roles de género, en permanente tensión con otros discursos y prácticas
sociales. Punto que este que quedará como elemento futuro de investigaciones en relación
al género que pudieran surgir a partir de la presente.
Una reflexión que se desprende de la investigación es que no hay registro en los relatos de la
asistencia económica por parte del Estado. Los encargados de hogar refieren mayormente a
la inversión de dinero obtenido a diario de trabajos informales; sólo en algunos casos se hizo
4
referencia a la Tarjeta Social .
Las estrategias alimentarias de las familias santiagueñas en contexto de pobreza, involucran
Sin embargo el hombre aparece en nuestro caso como auxiliar y compañero que colabora
en algunos casos activamente con la mujer en la cocina familiar santiagueña.
Se distingue una comensalidad cotidiana, la de todos los días, y una comensalidad especial,
de ocasiones particulares. En referencia a la primera, se organiza en función de horarios y
obligaciones (trabajo, estudio y rutina del hogar). Y representan momentos para compartir,
para cuidar la unión familiar y conversar. Las ocasiones especiales se caracterizan por la
mayor dedicación de las cocineras en la elaboración de las comidas: celebraciones con
platos especiales y cargados de afecto. Muchos y muy frecuentes son los motivos de
celebración, van desde cumpleaños, casamientos, bautismos y aniversarios a
celebraciones patrias.
Los denominados Alimentos biográficos construyen la identidad de la cocina santiagueña y
estos resultados, en coincidencia con Sottile (2015), dan cuenta que la transmisión cultural
es más que el aprendizaje de una técnica de cocina o de manejo del fuego -en nuestro caso
con leña y carbón- abarca la historia en que está inmersa nuestra comunidad, la historia de
vida de sus integrantes, y la historia de las comidas en sí mismas según ingredientes, estilos,
procedencias. Refiere también a la formación de un gusto específico por ciertas comidas o
ciertos condimentos que no son universales, sino particulares del grupo de procedencia:
son señas de identidad. Esas que se desarrolla en torno al “Olorcito a asado” ligado a
nuestro régimen cárneo, al “locro del cumpleaños de la abuela” y al comer todos juntos el
domingo en “la casa de los padres”.
la gestión diaria del comer, apelando a la creatividad y planificando en el marco de sus
restricciones económicas. Esta organización incluye la cotidianeidad donde se esfuerzan
por garantizar al menos una comida y el gasto festivo de comer en el marco de la familia
extendida. La Carta de menús familiares, la generosa inclusión de otros comensales, en
contextos de carencia se la lleva como estandarte de resistencia y protección de la historia
alimentaria familiar, cultural e histórica. Cuando se puede, se celebra, cuando se celebra se
“come mucho y bien en fiesta”
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La Tarjeta Social es un programa del Ministerio de Desarrollo Social que permite que las familias que se encuentran por
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segunda mitad del Siglo XX, en la Ciudad de Buenos Aires. Tesis de Licenciatura Universidad
de Buenos Aires. Facultad de Filosofía y Letras Departamento de Ciencias Antropológicas
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http://antropologia.filo.uba.ar/sites/antropologia.filo.uba.ar/files/documentos/Sottile%
20-%20Tesis.pdf
La violencia de género
en el contexto de pandemia.
Una obligada reflexión sobre la
eficacia de los mecanismos de
seguimiento a víctimas de violencia
Autora: María Paula Carril
UCSE-DASS
E-mail: mpcarril@justiciajujuy.gov.ar
Abogada (UCSE). Posgrado en Derecho Laboral (con certificación de la UBA). Posgrado en
Derecho Penal y Diversidad Cultural (con certificación de la UNJU). Secretaria de Fiscalía
General del Superior Tribunal de Justicia de la Provincia de Jujuy.
Resumen
La obligación de aislamiento social, preventivo y obligatorio constituye una decisión estatal
acertada y tomada a término para evitar la sobrecarga y saturación del sistema sanitario de
salud, pero afecta a la totalidad de los planos sociales, e innegablemente repercute en el
acceso a la justicia de las víctimas de violencia de género. El impacto del coronavirus es
transversal y en lo que respecta a la temática de género no sólo dificulta o imposibilita el
acceso a la justicia de la víctima sino el sistema de seguimiento institucional de la misma. Si
Revista Difusiones, ISSN 2314-1662, Num. 18, agosto 2020, p47-58
Fecha de recepción: 20-06-2020. Fecha de aceptación: 10-07-2020
Artículos Originales
